Lezioni di grandi chef provenienti da tutta Italia: da Carlo Cracco a Cristina Bowerman, da Ciccio Sultano a Davide Scabin e tanti TANTI altri…
La cucina, del resto, è sempre stata cultura, libertà di scambiarsi prodotti, cercare nuovi sapori, contaminarsi attraverso il meglio di civiltà e alimentazioni diverse.
Mentre sul palco dell’auditorium si alterneranno da domenica 6 fino a martedì 8 marzo i più grandi protagonisti della cucina italiana e internazionale, altre due sale ospiteranno un ricco programma di approfondimento su tematiche specifiche: Domenica 6 marzo Identità di Gelato, Identità di Formaggio, Identità Naturali e Identità di Champagne. Lunedì 7 marzo Identità di Caffè, Identità di Pane e Panettone, Identità di Pizza e Identità di Champagne. Martedì 8 marzo Identità di Pasta, Identità di Mare e Identità di Champagne. A Identità di Gelato salirà in cattedra l’artigiano che fra i primi ha puntato sull’utilizzo della materia prima di qualità nel mondo del gelato, Antonio Cappadonia; grande attesa anche per la lezione dei marchigiani Moreno Cedroni e Paolo Brunelli. Simone Bonini, ice cream-chef e patron della celebre Carapina, racconterà la sua continua ricerca nella personalizzazione di ogni prodotto.
A Identità di Formaggio, sezione di approfondimento organizzata in collaborazione con il Consorzio Tutela Grana Padano, si discuterà del sapiente utilizzo dei prodotti caseari in cucina. Christian Milone della Trattoria Zappatori di Pinerolo racconterà, ad esempio, l’importanza del legame con il territorio anche nella selezione dei formaggi, dai più noti fino alle preziose selezioni d’alpeggio. Non mancherà l’intervento di un nutrizionista che proporrà una lezione a due voci, in coppia con uno chef, allo scopo di fornire ai congressisti preziose informazioni sull’utilizzo del formaggio in cucina. A Identità Naturali, appuntamento organizzato in collaborazione con Alce Nero, proseguirà l’esplorazione iniziata negli anni scorsi sul tema della naturalità, con lo sguardo attento alle declinazioni contemporanee e ad esperienze nuove come il laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione e l’utilizzo del cibo selvatico per l’alimentazione umana di Wood*ing: è possibile una sostenibilità alimentare che va oltre al bio e oltre il km zero? Quale è l’importanza della biodiversità naturale spontanea? Il primo giorno del congresso coinciderà quest’anno con l’avvio della sesta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, rivolto a chef e sous-chef italiani under 35.
A Identità di Caffè, appuntamento organizzato in collaborazione con Lavazza, sarà possibile incontrare il creative pastry chef David Gil con Ruben González maestro cioccolatiere, entrambi allievi di Albert Adrià. Da Parigi atteso l’arrivo di Denny Imbroisi che, a soli 27 anni, è stato segnalato da Le Figaro “miglior chef italiano a Parigi”. Richard Toix del Passions & Gourmandises di Saint-Benoit racconterà come è riuscito a coniugare la sua passione per l’espresso come ingrediente nelle sue creazioni in abbinamento ai prodotti simbolo della gastronomia francese. A Identità di Pane, Panettone e Pizza, appuntamento proposto in collaborazione con Petra® Molino Quaglia, spazio ai lievitati e alle farine da selezione di grani teneri per panettone, ormai sempre più considerato dolce ideale, al di là delle consuete ricorrenze. A Identità di Pizza si scoprirà come può un pizzaiolo abbattere gli sprechi, ma anche rinnovare radicalmente l’offerta, utilizzando ad esempio la pasta lievitata non adoperata per la pizza. Il pizzaiolo non è uno chef e non ha gli spazi di un ristorante, ma la linea deve ispirarsi alle stesse modalità produttive: Lello Ravagnan del Grigoris di Mestre preparerà un antipasto usando pasta per la pizza, Massimo Giovannini dell’Apogeo di Pietrasanta farà dei “ravioli” e Giuseppe Rizzo di Dell’Angolo di Vittuone farà dei dolci alle mandorle. Guest star di Identità di Pizza, il pizzaiolo più celebre d’Australia, Tony Nicolini, origini abruzzesi, uomo di marketing e comunicazione con il pallino per la «pizza gourmet» che vuole sviluppare in Australia usando ingredienti di qualità e d’eccellenza, rigorosamente italiani. Identità Golose torna a parlare di sala con tre lezioni dal palco dell’Audorium. Andrea, Piero e Ugo Alciati, moderati da Oscar Farinetti, racconteranno dell’interazione tra cucina, sala e cantina in strutture diverse, dalla tenuta di Fontanafredda al Relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo passando per le diverse strutture di Eataly. Josean Alijia e Matias Perdomo saliranno insieme sul palco per esplorare le dinamiche sala-cucina nei rispettivi ristoranti di Bilbao e Milano. Lo chef Paolo Lopriore dialogherà invece con lo scultore e designer Andrea Salvetti e insieme rifletteranno sul tema della convivialità tra estetica e funzionalità. A Identità di Pasta, un classico fra gli approfondimenti del congresso in collaborazione con Pastificio Felicetti si parlerà a tutto tondo della Pasta in una giornata 100% italiana con lezioni di grandi chef provenienti da tutta Italia: da Carlo Cracco a Cristina Bowerman, da Ciccio Sultano a Davide Scabin. A Identità di Mare sono attesi i protagonisti assoluti della cucina a base di pesce e i migliori conoscitori della biodiversità marina, dal siciliano Pino Cuttaia al marchigiano Mauro Uliassi fino a Lionello Cera dell’Antica Osteria Cera, ristorante due stelle Michelin immerso nella laguna veneziana. L’appuntamento è un’ideale estensione della riflessione proposta lo scorso anno a Identità di Montagna: grazie a un manipolo di chef sensibili alla qualità della materia prima, anche nelle località turistiche viene sempre più valorizzato il ricco patrimonio di risorse locali. Fra le novità nella sezione approfondimenti, c’è grande attesa per Identità di Champagne iniziativa ideata in collaborazione con la Maison Ruinart: tutti i giorni dalle 12:00 alle 13:30 saranno proposte degustazioni dei migliori champagne creati dalla più antica maison di Francia. Le degustazioni saranno presentate dallo chef de cave Frédéric Panaïotis in abbinamento alle creazioni di sei grandi interpreti della cucina italiana: Antonio Guida, Andrea Berton, Claudio Sadler, Moreno Cedroni, Caterina Ceraudo e Franco Pepe. Dulcis in fundo, martedì 8 marzo torna Dossier Dessert il tradizionale appuntamento organizzato con Valrhona, punta di eccellenza nella produzione di cioccolato di qualità. Un viaggio nel mondo della pasticceria moderna raccontato da alcuni fra i più grandi pasticceri contemporanei, tutti italiani molti dei quali con un importante ruolo di regia all’interno di importanti insegne internazionali tra Dubai e Tokyo, perché la pasticceria d’autore italiana, così come la grande cucina, è oggi fra le più apprezzate al mondo. Sempre in tema di didattica e cooking show, Identità Golose propone una bella novità per il pubblico: La scuola di Identità Golose, l’ABC della cucina d’autore. Uno spazio aperto da domenica a martedì, dalle 11 alle 19, che ospiterà 6 appuntamenti quotidiani per un totale di 18 incontri fra dolce e salato ad ingresso gratuito. Gli chef – molti dei quali già protagonisti sul palco di Identità Golose – saranno invitati a riproporre alla Scuola i piatti icona che li hanno resi celebri. Ai primi 100 visitatori sarà garantito il posto a sedere e la degustazione del piatto presentato nel corso dell’appuntamento prescelto. Il programma sarà coordinato da L’Arte del Convivio. Se la XII° edizione del congresso si presenta ricchissima sotto il profilo della programmazione, non è da meno l’offerta all’ìnterno dell’area espositiva, luogo e occasione scelti dalle migliori realtà italiane e internazionali del mondo del food e del beverage per presentare le più interessanti novità in termini di materie prime, prodotti, servizi e tecnologia dedicate alla ristorazione. Identità Golose è orgogliosa di continuare la collaborazione con realtà italiane di rilievo internazionale: Consorzio Tutela Grana Padano, Acqua Panna – S.Pellegrino, Birra Moretti, Lavazza, Fontanafredda, Petra® Molino Quaglia. I main sponsor da sempre arricchiscono la maratona golosa del Congresso con iniziative che coinvolgono la stampa, i cuochi e i congressisti. Prosegue anche la proficua collaborazione con Host, che insieme a Identità Golose ha dato vita a un ambizioso progetto dal Identità Future, che ha debuttato con successo a ottobre e si ripeterà nel 2017. Si conferma infine la partnership con EBNT – Ente Bilaterale Nazionale del Tursimo e Job Match.
Tutti i dettagli su www.Identitagolose.it,
Dalla nostra Redazione di Milano