Su per Terra è il progetto che Slow Food Emilia Romagna porta a Terra Madre Salone del Gusto: è un cammino lungo i crinali appenninici, realizzato in collaborazione con il Cai Emilia Romagna, Regione Emilia Romagna e Apt regionale. Il senso di questo viaggio è percorrere i territori della montagna, vivendoli in prima persona, scoprendo passo dopo passo un paesaggio che è naturalistico, agricolo e umano insieme, un territorio fragile ma per nulla marginale, anzi ricchissimo di risorse e opportunità per il futuro. Su per terra gioca con il piacere della scoperta e della convivialità, perciò il titolo riprende il Girotondo, ma ne cambia l’epilogo e lo volge in positivo, non con una caduta, ma con il raggiungimento di una meta sempre più alta.
Come riassunto del viaggio compiuto fin qui e anticipando le mete che affronteremo nei prossimi anni, ovvero valli, pianura e costa, allo stand di Slow Food Emilia Romagna al Parco del Valentino ogni giorno viene raccontata una fascia diversa di territori raggruppati per continuità geografica e omogeneità, abbinati a un Parco regionale o nazionale. A fare da filo conduttore il pane, perché racchiude tutta la storia di un territorio: il pane dell’Emilia Romagna non è uno solo, cambia da territorio a territorio e muta nelle famosissime varianti come piadine, crescenti, tigelle, borlenghi, tortelli alla lastra, gnocchi e non solo. A chi viene a conoscere l’Emilia Romagna, viene offerto, e narrato, un Cestino con il pane del giorno, una porzione di due salumi dei Presìdi Slow Food o delle Dop regionali, un doppio assaggio di formaggi, un dolce tipico e un frutto di stagione, con cui fare un pranzo, un aperitivo campagnolo, o una merenda comodamente seduti sul prato del Parco del Valentino. Ogni giorno sono presenti allo stand vignaioli e birrai della zona di riferimento per la mescita e il racconto del loro prodotto. Non mancano numerosi laboratori dedicati a pani e preparazioni tipiche del territorio protagonista della giornata, incontri con esperti, produttori e degustazioni a cura delle Condotte emiliano romagnole.
Comunità appenniniche, legalità nel sistema cibo e lotta allo spreco sono i temi che Slow Food Emilia Romagna ha pensato di approfondire ulteriormente con altri tre eventi aperti al pubblico: il 22 settembre alla pizzeria Berberè con il fondatore di Libera Don Luigi Ciotti si parla di contraffazione e legalità con un focus in particolare sul Parmigiano Reggiano e si assaggia un menù di pizze ad hoc preparate dallo chefMatteo Aloe. Al Museo della Montagna il 23 settembre si tiene un convegno sull’Appennino e una cena a sei mani con due Osterie Slow Food, Il Poderone e l’Osteria dei Frati, e lo chef stellato Piergiorgio Parini. Il 25 sempre al Museo della Montagna dedichiamo una giornata intera con le Mariette di Casa Artusi per imparare e assaggiare la cucina di casa “antispreco”. Oltre ai laboratori di cucina, c’è una cena ispirata al ricettario di Olindo Guerrini L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa.
I Presìdi
Lungo la centralissima Via Roma e in Piazza San Carlo l’eccellenza gastronomica del territorio italiano è presente in tutta la sua varietà grazie ai Presìdi Slow Food che sostengono le produzioni tradizionali a rischio. Si allunga la lista dei Presìdi emiliani con i progetti di tutela e promozione dei salumi rosa tradizionali bolognesi prodotti nella provincia di Bologna e nei comuni del Cento-pievese: si tratta del salame rosa e del lyon, due eccellenze dell’arte norcina bolognese ormai molto rare. Fino alla prima metà del Novecento, infatti, questi salumi erano molto popolari nella zona del bolognese: il salame rosa, in particolare, era diffuso come la mortadella. Oggi il consumo si è ridotto drasticamente così come l’offerta da parte degli artigiani locali, sia a causa della tecnica di produzione laboriosa, sia per la progressiva industrializzazione e banalizzazione della produzione di salumi cotti, sempre più di scarsa qualità. I salumi cotti del Presidio, invece, sono prodotti esclusivamente con carne di suini pesanti italiani con pochissimi conservanti, per un salume di antica tradizione e di ottimo sapore.
Quasi tutti i Presìdi Slow Food della rete emiliana sono presenti alla manifestazione. A quello nuovo si aggiungono:
- Anguilla marinata tradizionale delle valli di Comacchio – valli di Comacchio nel Parco del delta del Po Emilia-Romagna (province di Ferrara e Ravenna)
- Mariola – aree collinari piacentine fino alla bassa parmense (provincia di Piacenza)
- Mortadella classica – provincia di Bologna e comuni dell’alto ferrarese
- Pera cocomerina – alta valle del Savio: località Ville di Montecoronaro e altre aree dei comuni di Verghereto e Bagno di Romagna (provincia Forlì-Cesena)
- Sale marino artigianale di Cervia – comune di Cervia (provincia di Ravenna)
- Vacca bianca modenese – provincia di Modena
Gli eventi su prenotazione
Tutto il territorio emiliano arricchisce con le sue eccellenze gastronomiche la proposta dei Laboratori del Gusto, della Scuola di Cucina, della Cucina dell’Alleanza e degli Appuntamenti a Tavola. Ecco gli eventi in cui sono protagonisti chef, prodotti e produttori provenienti dall’Emilia Romagna.
Laboratorio del Gusto:
Giovedì 22, ore 12, Parmigiano reggiano in verticale. Il parmigiano reggiano, assieme al bitto e a pochi altri formaggi nel mondo, migliora con l’invecchiamento. Per confermare questa tesi il Caseificio Santa Rita, che produce in biologico utilizzando il latte della vacca bianca modenese (Presidio Slow Food), propone il suo parmigiano reggiano in sei differenti stagionature. In abbinamento, grandi vini dal lungo invecchiamento.
Venerdì 23, ore 12, I regionali di Slow Food presentano – Gli Appennini. Lungi dal voler essere considerate “marginali”, le comunità degli Appennini rappresentano l’anima della penisola e sono custodi di un’incomparabile biodiversità che si declina in sapori antichi e veri. Un lungo viaggio fatto di profumi e gusti che collegherà ben sei regioni, attraverso straordinari prodotti.
Venerdì 23, ore 15, Aceto balsamico tradizionale di Modena: biodiversità e versatilità in cucina. Prodotto da oltre 40 differenti vitigni, invecchiato in botti fabbricate con almeno sette differenti tipologie di legni, l’aceto balsamico tradizionale è venduto dopo un minimo di 12 anni o di oltre 25 per l’extra vecchio. Nei matracci finiranno quattro aceti, di diverse acetaie e di diversi invecchiamenti, abbinati ad altrettanti cibi per scoprire la straordinaria versatilità di un prodotto che tutto il mondo ci invidia.
Lunedì 26, ore 12, Salumi cotti e bollicine. L’arte della norcineria e l’uso sapiente delle spezie hanno dato vita a vere e proprie eccellenze: dalla mortadella classica alla mortadella di Prato, entrambe Presìdi Slow Food, dal salame rosa bolognese al rarissimo lyon fino ai prosciutti cotti artigianali. Li assaggerete accompagnati da altrettanti vini spumanti italiani.
Lunedì 26, ore 18, La Banca del Prosciutto di Carlo Dall’Ava incontra le bollicine di Contadi Castaldi. Con l’istituzione della Banca del prosciutto, Carlo Dall’Ava ha fatto di San Daniele il luogo di incontro e di scambio di tutti i prosciuttai di qualità d’Europa, provenienti da Italia, Spagna, Francia, Istria e tutta l’area balcanica. Dell’Emilia Romagna assaggiamo un Parma, accompagnato con le suadenti bollicine di Franciacorta etichettate Contadi Castaldi.
Scuola di Cucina:
Giovedì 22, ore 16, Il Tradizionale di Modena e la cucina di Ivan Milani. Festeggiamo i 50 anni di storia che la Consorteria di Spilamberto ha dedicato all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Ivan Milani, chef del ristorante Piano 35 di Torino, si cimenta con il balsamico proponendo due assaggi creati apposta per l’occasione, mentre i maestri assaggiatori della Consorteria presentano e raccontano i balsamici di sei ottimi produttori.
Venerdì 23, ore 14, Del maiale non si butta via niente. Affinché nulla vada sprecato è importante utilizzare nel momento migliore ogni parte del maiale, lavorandone ognuna in tempi diversi e in maniera diversa per ottenere il massimo del risultato. Guidati da Giovanni Cuocci, oste e cuore pulsante dellaLanterna di Diogene a Solara di Bomporto (Modena), potete vedere quali sono i tagli principali del maiale, come tradizionalmente sono suddivisi, mangiati o conservati.
Venerdì 23, ore 15, I Regionali di Slow Food presentano – I grani antichi del centro-nord. Le varietà di grano, dalle valli dell’Adige alla Sicilia sono infinite: una straordinaria agrobiodiversità nei campi, madre di un’eccezionale diversità in tavola. In questo laboratorio potete gustarla provando panini con un mix di grani antichi (tra cui la varietà Rieti) e il grano Gentil Rosso, imbottiti con diverso companatico (mortadella e salame rosa del Presidio).
Sabato 24, ore 15, Regionali di Slow Food presentano – Buono, pulito e giustissimo: la legalità. Accanto alle realtà in cui gli agricoltori e produttori resistono a violenze e pressioni illecite, emergono storie di cibo giusto. L’anguilla marinata di Comacchio (Presidio Slow Food) è solo un esempio di quanto assaggiate in questo laboratorio dai sapori “profondi”, anche sotto il profilo etico.
Cucina dell’Alleanza:
Giovedì 22, ore 18, Al Belvedere è un bel mangiare. La cucina dello chef Mauro Ricciardelli della Locanda Belvedere a Saludecio (Rimini) è caratterizzata da prodotti stagionali e locali e da cotture sane, alla ricerca continua dell’esaltazione dei gusti. A Torino propone la guancia di mora romagnola (Presidio Slow Food) al vinosanto affumicato dell’alta valle del Tevere, pera cocomerina (Presidio) e rapa di Caprauna (Presidio).
Appuntamenti a Tavola:
Giovedì 22, ore 20.30, Mare e monti: dalle coste molisane alle colline romagnole. Due osterie agli antipodi, chiocciolate in Osterie d’Italia, una di mare e una di montagna, accomunate dall’amore per il proprio territorio. Antonio Terzano e Lina di Pompeo dell’Osteria Dentro le Mura di Termoli, Roberto Casamenti e Alessandra Bazzocchi di La Campanara di Galeata (Forlì Cesena), vi propongono un menù creato insieme ai giovani cuochi della Scuola di Cucina di Pollenzo.
Le Cucine di strada e i Food Truck
Immancabili per completare il già ampio panorama enogastronomico dell’evento le Cucine di strada e i Food Truck, ultima tendenza gastronomica, rispettivamente situati ai Murazzi e in Piazzetta Reale. Due le Cucine di strada della regione: LaTigellina.com di Fanano (Mo) e l’Osteria del Gran Fritto di Cesenatico (Fc). Mentre il Food Truck Beestrò di San Mauro Pascoli (Fc) propone hamburger e piadine con ottimi prodotti regionali.
I birrifici
Ad accompagnare le Cucine di strada ai Murazzi non potevano mancare le migliori birre artigianali di tutta Italia. Per l’Emilia Romagna sono presenti tre birrifici:
· Retorto Birrificio Artigianale – Podenzano (Pc)
· Birrificio la Buttiga – Piacenza
· Birrificio Del Ducato – Soragna (Pr)
Il Mercato italiano
Il Mercato italiano, nel cuore del Parco del Valentino, riassume la varietà e ricchezza del patrimonio gastronomico di ciascuna regione: dall’Emilia Romagna, il meglio della produzione agroalimentare e non solo.
Aceto
· B&A Alessandro Biagini – Carpi (Mo)
· Acetaia La Bonissima – Casinalbo di Formigine (Mo)
· Acetaia Leonardi 1871 – Magreta di Formigine (Mo)
· Acetaia Giusti – Modena
· Acetaia Malpighi – Modena
· Acetaia del Cristo – San Prospero (Mo)
· Acetaia Compagnia Del Montale – Sassuolo (Mo)
· Azienda Agricola Paltrinieri Guido – Sorbara (Mo)
Birra
· Retorto Birrificio Artigianale – Podenzano (Pc)
· Birrificio la Buttiga – Piacenza
· Birrificio Del Ducato – Soragna (Pr)
Cacao e cioccolato
· Bardini Cioccolaterie – Piacenza
Carne e salumi
· Artigian Quality srl- Artigiani della Mortadella a Bologna – Bologna
· Fattoria Cà Dante – Fanano (Mo)
· Dallatana – Culatello di Zibello DOP – Busseto (Pr)
· Salumificio Rossi – Fontanellato (Pr)
· Azienda Agricola Brè del Gallo – Fontanelle–Roccabianca (Pr)
· Antica Corte Pallavicina – Polesine Zibello (Pr)
· Crocedelizia di Carraglia – Soragna (Pr)
Dolci e prodotti da forno
· Zenzero Candito Biscotteria Naturale – Riolo Terme (Ra)
Gastronomia
· Fresco Piada – Riccione
Prodotti caseari
· Caseificio Valsamoggia – Monteveglio (Bo)
· Agricola Guareschi – Roccabianca (Pr)
· Latteria Sociale Moderna – Bibbiano (Re)
· Grana d’Oro Vacche Rosse – Cavriago (Re)
· Consorzio Vacche Rosse Soc. Coop. Agricola – Reggio Emilia
· I Sapori delle Vacche Rosse – Reggio Emilia
· Fattoria Fiori – Vetto (Re)
Organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino in collaborazione con Mipaaf, Terra Madre Salone del Gusto è reso possibile grazie al sostegno di numerose realtà, tra le quali citiamo gli Official Partner: Lurisia, Pastificio di Martino, Radeberger Gruppe Italia, Elpe, Lavazza, Sapori, Iren, Intesa San Paolo; con il contributo di Coldiretti; i sostenitori della Fondazione Terra Madre e di Slow Food: Compagnia di San Paolo, Fondazione CRT-Cassa di Risparmio di Torino e Associazione delle Fondazioni di origine bancaria del Piemonte. Con il sostegno di IFAD, Unione Europea e CIA.