Il primo degli eventi che annuncia l’avvento del tartufo bianco nelle Marche, ossia la Mostra mercato del Tartufo–Festival dell’Alogastronomia di Apecchio, ha rappresentato l’occasione per celebrare un altro ineguagliabile tesoro che, come il prezioso fungo ipogeo, matura nel sottosuolo: il formaggio di fossa.
La manifestazione di Apecchio ha idealmente lanciato la volata ad un vero e proprio “rito” che sta per ripetersi tra qualche settimana: l’apertura delle fosse.
Il “formaggio di fossa” deve il suo nome all’antica usanza di stagionare le forme di cacio in cavità di tufo ed è tipico del territorio ricompreso tra le vallate del Rubicone e del Marecchia, fra Romagna e Marche.
E pensare che a cavallo tra il 1200 ed il 1300, l’infossamento nasceva dall’esigenza di nascondere il cibo dalle scorribande e dai saccheggi, molto frequenti nel periodo medioevale.
Ad Apecchio il formaggio di fossa, spesso definito “da meditazione” al pari dei vini importanti, si è presentato in tutta la sua tempra di prodotto a Denominazione d’Origine, con la possibilità per i “food trotters” di degustarlo in inediti abbinamenti con il tartufo bianco ed anche con le pregiate birre artigianali che caratterizzano la vivace realtà produttiva di Apecchio.
A svelare tutte le caratteristiche di questo esclusivo prodotto, che riposa a 4/5 metri di profondità in sacchi di cotone bianco, Paolo Cesaretti, brand manager della Cooperlat Tre Valli, intervistato da Gioacchino Bonsignore, Caporedattore del TG 5 e curatore della rubrica “Gusto”. Interessante l’interpretazione che gli chef Roberto Dormicchi (alias Triglia di Bosco) e Luca Facchini (Accademia di Tipicità) hanno dato del favoloso abbinamento, con la proposta di un invitante “fondente di patate e porro con vellutata di fossa e tartufo nero”.
Appuntamento da non perdere? La riapertura delle fosse, naturalmente! Rimaste chiuse per circa tre mesi, si riaprono nel mese di Novembre sprigionando una nuvola di penetranti profumi. La tradizione vuole che questo “rito” debba compiersi nel giorno di Santa Caterina.
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