Cantina della Volta, azienda vinicola produttrice di vini spumanti Metodo Classico, e la pasticceria Giamberlano, guidata dal maestro pasticcere Valter Tagliazucchi, sono animate dal comune obiettivo di creare prodotti eccezionali a partire dalle medesime origini nel territorio modenese. È così che nasce l’idea di realizzare un panettone artigianale aromatizzato al Mattaglio Metodo Classico , vino spumante di qualità Brut, ottenuto da uve di Chardonnay e Pinot Nero coltivate nel vigneto collinare di Riccò di Serramazzoni (Modena), a 650 metri di altitudine sul versante modenese dell’Appenino tosco-emiliano. Un terreno ideale per la produzione del Metodo Classico: calcareo e argilloso, con gesso in superficie, situato a ridosso di un bosco che, insieme all’altitudine, consente quell’escursione termica tra la notte e il giorno così importante per conferire eleganza e finezza alle uve che poi verranno portate in cantina.
Da un lato, quindi, ben quattro generazioni di esperti imprenditori vinicoli che, negli ultimi 40 anni, hanno unito la tradizione locale con il Metodo Classico per creare vini davvero distintivi. Dall’altro, un maestro dell’arte dolciaria che ha raggiunto traguardi e ottenuto premi internazionali fondendo creatività e sapienza antica, e che ha mosso i primi passi nel biscottificio di famiglia. Due realtà che hanno un profondo legame con il territorio e che hanno scelto di lavorare assieme. “Siamo entrambi consapevoli delle potenzialità della nostra alta collina e della nostra montagna” afferma Angela Sini, AD di Cantina della Volta. “Insieme volevamo dare voce al nostro territorio e alle nostre realtà, che si impegnano da anni per creare prodotti di alta gamma”.
Per raccontare questo nuovo panettone, che coniuga la leggerezza delle bollicine e dell’impasto a lunga lievitazione, le due aziende hanno ideato una narrazione che viene riportata su un cartoncino collocato all’interno della confezione del panettone. Una storia che reinventa in chiave giocosa e locale la nascita del dolce di Natale più diffuso. La vicenda narra di come, un tempo, l’agrimensore modenese Antonio Fulgenzio Scaramelli, uomo puntiglioso ed esigente, abbia contribuito con le sue richieste e incessanti modifiche alla realizzazione di un pane ben lievitato che conteneva frutta candita e uve appassite raccolte nei vigneti della zona, tra cui quelli di Riccò. Il pane di Antonio, o “al pan ed Tonino” come veniva chiamato, venne poi tramandato alle successive generazioni che, portandolo a Milano, lo fecero diventare il dolce milanese per eccellenza.
“Siamo entusiasti di questa collaborazione con Cantina della Volta” afferma Stella Tagliazucchi, responsabile commerciale del Giamberlano. “La nostra è una realtà molto legata al territorio: attraverso i panettoni raccontiamo le storie dei nostri luoghi. In questo caso, percorriamo le colline del modenese e facciamo incontrare il nostro lievito madre con il Mattaglio Metodo Classico, componendo un dolce dal gusto elegante e inaspettato”.
Il panettone di Cantina della Volta con pasticceria Giamberlano sarà disponibile dai primi di novembre presso alcune delle principali enoteche dell’Emilia-Romagna e delle Marche, oltre che sull’e-commerce di Cantina della Volta (https://cantinadellavolta.com/negozio/).
Ecco la storia completa:
Al pan ed Tonino
Molto, molto tempo fa esercitava la professione di agrimensore sulle colline attorno a Serramazzoni di Modena tale Antonio Fulgenzio Scaramelli.
Era un omino segaligno dalla pelle chiara chiara, che anche d’estate viaggiava vestito di tutto punto con un tre pezzi di tessuto ruvido, il gilet abbottonato e la cravattuccia, assieme al mulo su cui caricava l’ingombrante attrezzatura di misurazione dell’epoca. Era un uomo preciso e puntiglioso, il carattere perfetto per quel mestiere fatto di misure, e calcoli, calcoli e misure. Si occupava di misurare i campi e le vigne, già allora presenti soprattutto dalle parti di Riccò.
Ogni mattina passava dal panettiere Librando che cuoceva il pane per tutta la comunità dalle parti di Pazzano, e non mancava di fare appunti sulla pagnotta che si comprava con una monetina di rame. Un po’ più cotto un po’ meno bagnato un po’ più salato un po’ meno scuro. Ed ogni giorno era una discussione perché Tonino non mollava mai il colpo. Lo chiamavano tutti Tonino per la sua minuscola complessione fisica, e quando arrivava i garzoni del panettiere chiamavano a gran voce “al pan ed Tonino”.
Cambia che ti ricambia, il pignolo agrimensore fece aggiungere e fece togliere fino a che si trovò una pagnotta perfetta per suo gusto e il suo nutrimento: un pane molto ben lievitato, un po’ dolce, arricchito con della frutta candita e dell’uva appassita raccolta nei vigneti circostanti, tra cui quelli di Riccò.
Passarono gli anni, e come tutto, anche Tonino passò, così come Librando che era un lombardo scappato sulle montagne modenesi a causa di una pruriginosa storia di ragazze. I figli di Librando però vollero tornare a Milano e riportarono la ricetta del Pan ed Tonino, che per adattamento linguistico divenne piano piano Pan ‘d Toni e infine il Panettone, che per i misteriosi meandri della storia diventò il dolce milanese per eccellenza.
Noi per rievocare questa dimenticata storia modenese abbiamo voluto replicare Al Pan ed Tonino, il nostro omaggio all’oscuro agrimensore e al genio del dimenticato panettiere Librando, e alla sua predilezione per i grappoli di Riccò dove prosperano i vigneti che ci donano il Mattaglio, lo Spumante Metodo Classico con cui il nostro “panettone” è aromatizzato.
Non credete ad altre storie, perché questa è la verissima verità.
(Stefano Caffarri)
| Cantina della Volta nasce nel 2010 a Bomporto (MO) dopo un accurato lavoro di recupero strutturale della vecchia Cantina, fondata da Francesco Bellei, bisnonno di Christian, nel 1920. Frutto della passione per lo Champagne del padre Giuseppe, il primo negli anni ’80 a produrre Spumanti Metodo Classico con il Lambrusco di Sorbara, l’azienda vitivinicola modenese è stata fondata dal “figlio d’arte” Christian Bellei e da un gruppo di amici capitanati da Angela Sini, anima creativa di Cantina della Volta. Fin dalla nascita ha rappresentato una delle realtà più innovative del Lambrusco modenese. |