In occasione della presentazione della guida Osterie d’Italia di Slow Food il ristorante messinese Casa e Putia ha ideato ‘AnTI80’ una cena evento dal titolo irriverente per riflettere sulla sostenibilità in modo goloso e divertente
Un decennio, quello degli ottanta, in cui andare al ristorante significava confrontarsi con ingredienti bizzarri e preparazioni considerate allora di grande eleganza. Oggi il fascino di quegli anni dominanti da spalline giganti, capelli cotonati e una propensione ai consumi senza eguali torna a farsi sentire in un rendez-vous nostalgico che segna corsi e ricorsi storici anche in cucina.
“Per quanto il nostro ricordo sia quello di anni divertenti e leggeri, dove forse tutto era un po’ più facile bisogna anche rendersi conto che in quegli stessi anni l’attenzione alla sostenibilità, al rispetto per l’ambiente, e al consumo critico era per molti pari a zero – racconta Nino Mostaccio – socio fondatore di Casa e Putia – Gli anni 80′ rappresentano un po’ l’inizio della fine, gli anni in cui siamo definitivamente finiti nel baratro della globalizzazione, quelli in cui la quantità di anidride solforica emessa dalle aziende era utilizzata come indicatore dello sviluppo economico delle nazioni, anni in cui ogni eccesso è stato giustificato, anche in cucina. Per questa ragione vogliamo presentare un menù dove si metta in luce, in modo anche leggero e goloso, quello che quegli anni sono stati e i passi in avanti che sono stati fatti sulla consapevolezza e sul consumo responsabile, grazie anche al lavoro degli Osti e delle Osterie di Slow Food.”
La nuova guida delle Osterie Slow Food verrà presentata proprio il 22 febbraio e verrà accompagnata da un susseguirsi di portate dove gli ingredienti e le ricette classiche degli anni 80 verranno rivisitate e riviste in chiave più sostenibile e consapevole.
Adriana Sirone: ‘Tutti noi abbiamo ricordi molto belli di quegli anni, eravamo giovani e in cucina dominavano gli eccessi come nella moda e in tv, erano anni votati però ad consumismo sfrenato, con cui stiamo già facendo i conti sia in termini ambientali che finanziari. Non ci si chiedeva la provenienza degli ingredienti e c’era una grande fascinazione per l’industria alimentare che prometteva miracoli in cucina. Oggi sappiamo invece che il lavoro più prezioso per un cuoco é proprio un’attenta ricerca delle materie prime e dei fornitori, privilegiando le filiere corte e le produzioni artigianali. Per questa ragione abbiamo voluto mettere a punto un menú in cui la nostalgia degli anni 80 e la sostenibilità si incontrano, privilegiando ingredienti di territorio e produzioni alimentari artigianali.”
Ecco qui quattro piatti di questo menù con cui cimentarsi, con un po’ di pazienza anche a casa, o da cui prendere ispirazione per una cena che faccia sorridere e ricordare il decennio più leggero di sempre ma anche quello più disastroso dal punto di vista ambientale.
Così le verdure della mitica insalata russa diventano bio, nel celebre vitello tonnato il tonno in lattina viene sostituito con la più gustosa è sostenibile alalunga sott’olio dei nostri mari. Immancabili anche le farfalle al salmone che diventano un goloso primo piatto in cui una crema di caprino girgentano incontra l’aguglia imperiale e la vodka, e poi ancora il goloso secondo ‘Mari e Monti’ dove il capocollo di suino nero dei Nebrodi si intreccia con il polpo, il miele di ape nera e una crema di fave, ricotta di pecora e finocchietto.
Ecco tutte le ricette e le grammature complete di questi gustosissimi piatti.
La Nostra Insalata Russa
Verdure di stagione al vapore, la nostra maionese, cialda di cuturro
Ingredienti per 2 persone:
2 patate, 2 carote, 2 rami di sedano, 2 tuorli, 250 ml di olio di girasole, 1/2 limone, un cucchiaino di aceto, sale qb
Procedimento:
Iniziare lavando le verdure, pelarle e tagliarle a cubetti da un centimetro. Una volta fatto ciò sbollentarle in abbondante acqua bollente salata per un paio di minuti prestando attenzione alla cottura che dovrà risultare tenera ma allo stesso tempo croccante. Una volta cotte immergerle in abbondante acqua fredda e ghiaccio per trattenere il colore ed interrompere la cottura. Nel frattempo in un contenitore stretto ed alto emulsionare con 250 ml di olio di girasole, 2 tuorli, il succo di mezzo limone e un cucchiaino di aceto fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Una volta ottenuta la maionese unire a tutti gli ingredienti precedentemente cotti e lasciarli riposare in frigo per un paio d’ore. Impiattare servendo l’insalata coppata e guarnire il piatto con gocce di maionese e una cialda di cuturro
Farfalle al salmone
Farfalle nel bozzolo, besciamella di caprino girgentano , aguglia imperiale
Ingredienti per due persone:
500 ml latte intero, 50 g burro siciliano, 50 g di farina tradizionale siciliana, 200 g di caprino girgentano , trancio di Aguglia Imperiale, vodka, 200 gr cavatelli freschi
Per la salsa:
In un pentolino far sciogliere il burro, aggiungere tutta la farina e far cuocere uniformemente per qualche minuto. Aggiungere tutto il latte e continuare a girare a fiamma dolce fino al raggiungimento della giusta consistenza. Aggiungere il caprino alla salsa. Aggiustare di sale. In una padella rosolare con olio il trancio di aguglia precedentemente tagliato a coltello, aggiungere la vodka siciliana e con un accendino facciamo evaporare tutto l’alcol. Aggiungere la salsa e far cuocere a fiamma dolce per qualche minuto. Cuocere la pasta e dopo averla scolata unirla alla salsa e all’aguglia saltandola per qualche minuto: Impiattare e servire.
Mare e Monti
Capocollo di suino nero dei Nebrodi laccato al miele di ape nera e polpo croccante su crema di fave e ricotta di pecora, finocchietto selvatico
Ingredienti per due persone
400 g capocollo di suino nero dei Nebrodi , 1 Polpo,
100 g fave secche,
50 g ricotta di pecora, finocchietto selvatico,
1 cucchiaio miele di ape nera sicula , 1 costa di sedano, 1 cipolla, sale Marino di Trapani , Olio evo di minuta
Per il capocollo:
Tagliare a cubi regolari il capocollo, massaggiare con sale su tutti e rosolare in padella
calda su tutti i lati. Disporre i cubi in placca, spennellare con miele di ape nera sicula e infornare a 200 gradi per 20 minuti. Ogni 5 minuti spennellare con miele.
Per il polpo:
Portare a ebollizione una pentola d’acqua sufficiente ad immergere il polpo precedentemente abbattuto. Quando risulta morbido scolare e raffreddare in ghiaccio e acqua fredda.
Per la crema di fave:
Ammollare le fave secche per 2 ore in acqua. In un pentolino aggiungere sedano e cipolla precedentemente tritati e rosolare con olio. Scolare le fave e aggiungerle al soffritto, insaporire e coprire con brodo vegetale o acqua calda. Una volta cotte frullare con l’aiuto di un frullatore a immersione. Aggiustare di sale.
Per la ricotta:
Sgocciolare bene la ricotta dalla sua acqua. Montare la ricotta in planetaria con sale e aromi a scelta. Inserire in una sac a poche. Impiattare ponendo su una base di crema di fave il capocollo accanto al polpo. Decorare con ciuffi di ricotta.
Il vitello è tonnato
Vitello cotto a bassa temperatura, salsa tonnata di tonno bianco (Alalunga) , cappero candito di Salina, sale marino di Trapani
Ingredienti per 4 persone
1,5 kg di magatello di vitello, 3 uova, 250 g tonno bianco (Alalunga) sott’olio, 1/2 cucchiaio di capperi canditi di Salina , Sale marino di Trapani
Per la salsa tonnata:
Cuocere per 10 minuti le uova in acqua già bollente e precedentemente salata. Trascorso il tempo scolare e bloccare la cottura con ghiaccio e acqua fredda. Sgocciolare il tonno bianco sott’olio con l’aiuto di un colino. In un frullatore o cutter aggiungere i capperi canditi, le uova sode sgusciate e il tonno bianco sgocciolato e frullare fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Aggiustare di sale.
Per il magatello:
Marinare il magatello in soluzione di acqua sale e zucchero per 24h in frigo. Asciugare bene il magatello, legarlo e inserire in busta sottovuoto. Cuocere a 62 gradi per 3 ore. Aprire la busta di cottura, scolare dal liquido di cottura e far rosolare su tutti i lati in padella. Fare freddare e tagliare in fettine sottili. Impiattare alternando il vitello alla salsa. Finire condendo il tutto con un filo d’olio e servire.