Forse nessun altro cibo, come la pizza, riesce a farsi ambasciatore del territorio, permettendo ai tanti che la amano di conoscere ingredienti, tradizioni e produttori. E se l’impasto è una tela su cui i pizzaioli possono intessere i loro racconti, ciò è tanto più vero quando alcuni di quegli ingredienti arrivano dalla terra coltivata in prima persona. Come accade a Sala, frazione di Cesenatico a forte vocazione agricola dove Andrea Vallorani e la moglie Roberta – dal 2005 alla guida di PIZZA FAMILY – gestiscono anche l’azienda agricola dove crescono tutti gli ortaggi utilizzati, secondo stagione, per le pizze del locale: carciofi, zucche, zucchine, pomodori, cipolle, patate, cavolfiori, verze, rape e melanzane, peperoni e altro ancora.
Curioso, aperto al confronto e desideroso di ampliare i propri orizzonti e le proprie conoscenze – come è accaduto in primis grazie all’incontro con il suo maestro e mentore Angelo Iezzi – Andrea Vallorani ha deciso di aprire le porte del proprio locale ad altri pizzaioli che, in aree geografiche diverse e più o meno lontane, portano avanti un lavoro affine basato sulla cura per gli impasti, per l’attenzione alla scelta dei fornitori e a un rapporto diretto e autentico con la terra.
L’obiettivo delle serate organizzate presso PIZZA FAMILY è di creare occasioni di scambio, sinergie “vere” e proficue da cui ogni partecipante – dai pizzaioli stessi agli avventori del locale – possa uscire non solo appagato sensorialmente ma anche arricchito di stimoli, conoscenze, spunti. Gli appuntamenti battezzati DALL’ORTO AL FORNO: STORIE DI PIZZA, TERRITORI E PIZZAIOLI saranno infatti incentrati sull’incontro tra professionisti con interessi affini ma anche tra tradizioni e sapori di diverse zone d’Italia: il pizzaiolo ospite potrà andare in azienda con Andrea a raccogliere quanto attirerà la sua curiosità e avrà l’occasione di conoscere le eccellenze locali selezionate da PIZZA FAMILY, mentre porterà con sé il suo “raccolto” e i suoi ingredienti del cuore, oltre ai suoi impasti, per realizzare non solo le sue proposte più rappresentative ma anche una pizza a quattro mani nata proprio dalla visita in Romagna.
Protagonista d’eccezione del primo appuntamento, in calendario martedì 11 marzo, sarà Ciccio Vitiello, patron della pizzeria CAMBIA-MENTI a San Leucio, il borgo borbonico a nord di Caserta: il talentuoso pizzaiolo, che ha da poco trionfato al programma televisivo 4 Ristoranti vedendo il suo locale premiato come Miglior pizzeria contemporanea d’Italia – un risultato che si aggiunge alla lunga lista di importanti riconoscimenti raccolti negli ultimi 8 anni –, porta avanti con determinazione l’idea di una pizza “giusta, buona e rispettosa dell’ambiente”, che unisce etica, sostenibilità e innovazione. Non a caso, dallo scorso anno a poca distanza dal locale cresce l’orto creato appositamente per la produzione di ortaggi per le pizze di CAMBIA-MENTI, avverando il suo sogno di autoproduzione e controllo diretto della componente vegetale delle sue pizze.
Proprio sulla base di questa comune attenzione alla terra – nel più nobile dei sensi – e al territorio, PIZZA FAMILY ha invitato Ciccio Vitiello in Romagna, per portare a Sala i suoi eccellenti impasti che si diversificano per forme e consistenze e i suoi topping creativi, ma anche la sua visione etica e un racconto della sua Campania. Qui, il pizzaiolo casertano potrà aggiungere alla sua tavolozza formaggi e salumi locali, le verdure che crescono nell’azienda agricola dei Vallorani ma anche specialità selvatiche come i rosolacci, vale a dire le prime foglie che crescono attorno alla radice dei papaveri selvatici e che vengono raccolte quando la pianta di papavero è ancora lontana dalla fioritura e le foglie sono giovani e tenere.
Proprio perché in parte frutto dell’incontro e della perlustrazione del territorio, il menu completo sarà svelato solo al momento: il percorso comprenderà un benvenuto con un fritto curato dal pizzaiolo campano, una proposta estemporanea creata insieme e alcune pizze “signature” rispettivamente di Andrea Vallorani e Ciccio Vitiello;quest’ultimo proporrà in particolare un assaggio di pizza fritta ripassata in forno oltre a un dessert di ideazione e produzione propria.
Ad accompagnare le diverse proposte saranno le etichette di Noiz, piccolo birrificio artigianale della vicina Santarcangelo di Romagna.
INFO:
11 marzo 2025 – ore 20.00
DALL’ORTO AL FORNO: STORIE DI PIZZA, TERRITORI E PIZZAIOLI
Ciccio Vitiello ospite di Pizza Family
Via Campone Sala, 398
Sala – Cesenatico (FC)
28 euro a persona
Per info e prenotazioni: 389 059 5898
I PROTAGONISTI DEL PRIMO INCONTRO,
TRA SINERGIE E AFFINITÀ A 500 CHILOMETRI DI DISTANZA
** CAMBIA-MENTI DI CICCIO VITIELLO: ETICA, SOSTENIBILITÀ E INNOVAZIONE **
Una pizza giusta, buona e rispettosa dell’Ambiente. È questo il mantra che guida Ciccio Vitiello e la sua pizzeria Cambia-Menti a San Leucio, il borgo borbonico a nord di Caserta. Un progetto che ha preso forma nel 2022 dopo un cambiamento radicale di vita e di pensiero. Sostenibilità è la parola imprescindibile, la bussola che orienta ogni scelta di Ciccio Vitiello deciso a lasciare il segno ma senza lasciare impronte: ecco allora l’orto per la produzione di ortaggi e vegetali per i topping delle pizze; la riduzione drastica della plastica; la scelta di forni a basso impatto; la selezione attenta di fornitori e materie prime a cominciare dalle farine di qualità, da filiere protette e amiche del Pianeta. Ed ancora un approccio etico nella gestione del personale, tutti ragazzi under trenta, ben organizzati in turni di lavoro e con una retribuzione giusta.
Ciccio Vitiello ha una visione chiara di fare impresa, la sostenibilità umana deve andare di pari passo con quella ambientale. Classe 1992, è un autodidatta, nessuna tradizione di famiglia alle spalle, ma solo tanta esperienza e una appassionata ricerca. Apre a soli 18 anni la sua prima pizzeria da asporto a Tuoro piccola frazione ai piedi di Casertavecchia che diventerà dopo qualche anno Casa Vitiello. Nel 2022, dopo due anni di fermo in seguito alla pandemia, apre Cambia-Menti: nuovo nome, nuovo indirizzo. Cambia-Menti segna la svolta, l’inizio di un progetto di impresa molto più complesso, la ricerca sugli impasti e le materie prime, la sostenibilità sociale e ambientale, la valorizzazione del territorio, l’attenzione al vegetale e al senza glutine.
GLI IMPASTI E LE PIZZE
Le farine utilizzate da Vitiello provengono dalla Filiera Protetta di Grano Certificato Italiano di Le 5 stagioni, la linea di farine e miscele nata in Italia per gli specifici utilizzi in pizzeria di Agugiaro & Figna con cui da anni condivide visione e ideali, tanto da divenire uno dei protagonisti del progetto Pizzaiolo del Cambiamento avviato proprio dal molino nel 2022. Una comunità di pizzaioli under 45 uniti dall’impegno concreto per la sostenibilità, convinti di poter dimostrare che è possibile migliorare l’impatto ambientale di un’attività complessa come quella delle pizzerie.
Gli impasti di Ciccio Vitiello sono realizzati a partire da una biga che garantisce un risultato leggero e digeribile, con ottime prestazioni in cottura. La cura estrema per gli impasti e per la digeribilità si ritrova anche in quelli Gluten Free e nelle proposte vegane. Al senza glutine è dedicata un’area di produzione separata, con un menu stagionale di 4 pizze e un dessert, il cui protocollo di realizzazione prevede la prenotazione per garantire ai clienti cibi non contaminati.
Tra le pizze iconiche “Recensione Negativa,” già vincitrice del premio “Pizza dell’Anno” per la 50 Top Pizza nel 2022 è una provocazione in cui simula la bruciatura della base del disco della pizza con della polvere di olive nere a cui aggiunge altri ingredienti come mozzarella di bufala, pomodoro Bon Bon, pesto di basilico, pepe di Sichuan e olio EVO al limone, per un effetto visivo e gustativo inusuale.
L’ORTO
È la novità dell’estate 2024: un orto a 300 metri dalla pizzeria, per coltivare ortaggi e vegetali per le preparazioni delle pizze. Un sogno di autoproduzione che si è avverato su un appezzamento di terra ai piedi del sito storico di San Leucio, a ridosso delle antiche case operaie. Un luogo emblematico e carico di significato che idealmente riallaccia i fili con la memoria storica del luogo e il progetto di utopia sociale di Re Ferdinando.
IL LOCALE E IL TERRITORIO
Nei pressi di San Leucio, frazione di Caserta, colonia borbonica dove re Ferdinando IV diede vita al sogno di una società giusta, oggi patrimonio Unesco, Cambia-menti trova la sua sede ideale. Gli interni del locale, moderni e minimali, vedono al centro della sala principale un’ampia area interamente a vista dedicata alla produzione. Alle pareti una galleria di opere d’arte contemporanea: quelle di Marco Izzo, artista originario di Caserta il cui tratto distintivo è il personaggio pop “Cuby”; quelle di Gustavo Delugan che a partire da frammenti di legno di recupero crea originali installazioni su tematiche attuali o quelle di Arsenyco, il fotografo che attraverso l’abbinamento tra fotografia e testo, mette in scena piccoli gesti metaforici che toccano corde particolarmente fragili. Protetta da una moderna box in vetro e acciaio l’area Gluten free, a garanzia di ambienti non contaminati e prodotti di qualità. Un ampio giardino mediterraneo ospita i tavoli all’esterno nel periodo estivo e una luminosa terrazza.
** PIZZAFAMILY: UNA STORIA DI FAMIGLIA, DI PIZZA E DI AGRICOLTURA **
Andrea Vallorani e la moglie Roberta amano la pizza in maniera viscerale. A Sala, piccola frazione pianeggiante nel comune di Cesenatico, dal 2005 gestiscono PIZZAFAMILY, un locale dinamico che si è sempre saputo aggiornare restando attuale contemporaneo. Questa storia comincia però nel 1996 in riva all’Adriatico su Viale Carducci, con il progetto REP CREP dedicato a pizza e crêpes.
Il successo è incredibile. Andrea e Roberta azzeccano il tipo di offerta gastronomica e creano file interminabili, decine di clienti che aspettano a lungo per gustare le loro pizze, tra le più buone della città.
Nel 2002 l’attività viene venduta con un’importante plusvalenza. Seguono tre anni di apparente pausa nei quali l’impegno è rivolto a sviluppare l’azienda agricola di famiglia a Sala: l’attività si occupa, in sinergia con la Cooperativa Agricola Cesenate, di moltiplicare su contratto sementi orticole, coltivate nelle aree dove il clima e l’ordinamento colturale sono favorevoli all’ottenimento di una produzione di qualità eccellente.
Tuttavia l’amore per la pizza è sempre vivo. Nel maggio 2005 c’è l’occasione di aprire una pizzeria in paese. Nasce così PIZZAFAMILY, come locale di pizza per solo asporto. Anche in questa esperienza gli affari vanno bene e le soddisfazioni sono enormi. Nel frattempo Andrea è desideroso di migliorarsi professionalmente. Segue tutti i corsi dell’API (Associazione Pizzeria Italiane) e si specializza come istruttore. È in questa fase che incontra il suo maestro e mentore Angelo Iezzi con il quale, tuttora, condivide progetti di sviluppo, promozione, start up e consulenza per il Molino Iacquone. Man mano il progetto di sola pizza da asporto si rivela sempre più stretto, fino a quando c’è possibilità di allargarsi in un immobile poco lontano ma decisamente più grande. Iniziano i lavori e finalmente, il 24 maggio del 2018, apre l’attuale locale con la possibilità di accogliere comodamente i clienti sia al coperto sia un uno spazioso dehors nella bella stagione. L’asporto non si fa più: il messaggio è che una pizza di qualità non può riposare in un cartone. La clientela è sempre più numerosa e lo staff si allarga sia in pizzeria che in sala. Andrea dirige un bel gruppo di talentuosi ragazzi mentre Roberta si occupa della sala, dell’organizzazione e dell’accoglienza.
IL PROGETTO AGRICOLO
Oggi l’attività di famiglia è condotta da Andrea in prima persona. Dalla mattina al primo pomeriggio è impegnato nel campo, potendosi permettere di delegare a uno staff preparato la preparazione della linea. Ma la sera è in pizzeria, impegnato nella cura degli impasti e dietro al bancone assieme ai suoi ragazzi. Nel tempo si sono allargate le collaborazioni: ad esempio con l’azienda “Martorano 5” che svolge attività sperimentali riguardanti confronti varietali e prove di tecnica colturale, relativamente alle principali specie arboree ed erbacee coltivate nel territorio. La filiera della pizzeria in campo ortofrutticolo è figlia di questa esperienza. Carciofi, zucche, zucchine, pomodori e pomodorini, cipolle, patate, cavolfiori, verze, rape e melanzane e peperoni, sono le verdure più utilizzate nella farcitura delle pizze che cambiano stagionalmente. Non è una fornitura di facciata. Il terreno è fecondo e la produzione permette di rifornire la dispensa del locale.
LA PIZZA
Per Andrea e Roberta la pizza esprime e genera felicità. Il loro desiderio sarebbe soddisfare i gusti di tutti ed è per questo che l’elenco delle pizze in carta è numeroso e prevede diversi stili: al metro, alla pala e tonda all’italiana. La prima caratteristica distintiva è la leggerezza degli impasti e l’alta digeribilità del prodotto. L’impasto riposa 72 ore fra maturazione e lievitazione per una cottura ottimale effettuata con due diversi forni a seconda dello stile richiesto.
Le farciture sono golose, originali e creative, e agli ortaggi di stagione affiancano prodotti attentamente selezionati in base alla qualità e al rapporto di fiducia e stima che si instaura con artigiani e produttori, tenendo come linea guida la garanzia per i clienti di una filiera certa. Tra i prodotti del territorio, in particolare, ci sono i salumi di Mora Romagnola di Del Vecchio, lo Squacquerone e il Formaggio di Fossa del Caseificio Pascoli, il Cardo Gobbo di Cervia di Giuseppe Fiori, l’olio extravergine di oliva di Giovanni Fraternali Grilli prodotto da piante di Correggiolo ultracentenarie. Storie, volti, racconti e prodotti straordinari. Un progetto di filiera che esalta la pizza e arricchisce tutti coloro del progetto fanno parte.
Il pomodoro per la salsa è ovviamente campano così come di un caseificio campano sono i formaggi a pasta filata come il fior di latte e la Mozzarella di Bufala. I capperi di Salina sono di una piccola azienda dell’isola, il profumatissimo origano biologico è coltivato sulle pendici dell’Etna.
** L’ACCOMPAGNAMENTO **
Noiz è il piccolo birrificio artigianale di Santarcangelo di Romagna che Andrea e Roberta hanno voluto inserire nell’offerta di birre artigianali accanto a birrifici più grandi come Viola e Amarcord.
Una scommessa è stata anche la riflessione sul vino, che sulla pizza si abbina a meraviglia, attraverso una selezione di etichette che ruota ogni tre mesi e che spazia da prodotti semplici e popolari a bottiglie più raffinate. A fare da filo conduttore una certa sensibilità verso i vini prodotti nel modo più naturale possibile, uve biologiche e biodinamiche, fermentazioni con lieviti indigeni e nessuna aggiunta di prodotti enologici. Questo perché la digeribilità, e di conseguenza i valori della salubrità, sono un obiettivo di PIZZAFAMILY.