Ormai da tempo, la serata finale di Tipicità si caratterizza per lo svolgimento di una singolare rassegna gastronomica denominata “Stoccafisso senza frontiere”, alla quale partecipa un vero e proprio stuolo di cuochi provenienti dai quattro angoli del Bel Paese, ovvero da tutti quei territori che per antica tradizione consumano questo prodotto, per così dire, “esotico”. Dal Trentino alla Sicilia, dalla Venezia Giulia alla Calabria, dalla Liguria alla Campania, passando per Veneto, Emilia Romagna e Marche, si assiste ad un vero e proprio “Giro d’Italia dello stocco”, in un mix di ricette, in un tripudio di sapori che rispecchiano le usanze delle diverse comunità che abitano la Penisola.
Questo tour lungo lo “Stivale”, dedicato al merluzzo artico della specie Gadus morhua
essiccato ai gelidi venti del circolo polare artico, è ormai un appuntamento imperdibile, unico ed esclusivo, una sorta di prova unica, non competitiva, di un singolare “campionato mondiale dello stoccafisso”, autentico evento nell’evento, o meglio considerato il contesto, festival nel festival. Già, quella di Fermo si configura proprio come prova iridata in quanto, se si eccettua la Nigeria, nel mondo lo stoccafisso si consuma quasi esclusivamente in Italia e nelle sue immediate adiacenze, tra le quali Istria e Principato di Monaco. In tutto il resto del pianeta, infatti, è diffuso l’uso del baccalà, ovvero il merluzzo artico conservato con il sale.
Anche in questo 2017, anno della 25ª edizione di Tipicità, una ventina di cuochi provenienti da altrettante località italiane, ciascuno con la sua ricetta di stoccafisso, ha mandato in scena il dodicesimo atto di “Stoccafisso senza frontiere”, che si svolge ininterrottamente dal 2006, anno in cui ebbe inizio questo originale ed amichevole confronto.
In un autentico défilé dei sapori, hanno calcato la passerella gli chef: Norberto Magnani di Nonantola (MO), con “Frittelle con lo stoccafisso”; Andrea Gulluni e Giuseppe Denaro di Mammola (RC), con “Insalata di stocco crudo con agrumi e ortaggi di Calabria”; Chiara Pederiva di Asolo (TV), con “Macaroni allo stoccafisso con broccoletto di Bassano”; Gabriele Ferron di Isola della Scala (Verona), con “Risotto al baccalà”; Enzo Cannatà di Cittanova (Reggio Calabria), con “Pasta con lo stoccafisso alla calabrese”; Antonio Chemello di Sandrigo (Vicenza), con “Bacalà alla Vicentina”; Davide Spanghero di Turriaco (Gorizia), con “Bacalà alla Bisiaca”; Gerolamo Cavalleri e Paolo Ghione di Cantalupo di Varazze (Savona), con “Stoccafisso Buridda”; Gianluca Ruggiero di Acerra (NA), con “Stoccafisso alla norvegese lavorato alla napoletana”, una ricetta di Luigi IV di Acerra Orleans; Alessandro Giuseppe di Alcamo (Trapani), con “Stoccafisso allo sfincione”; Cesare Loss e Valerio Delprà di Rovereto (TN), con “Stofiss dei frati”; Andrea Gulluni e Giuseppe Denaro di Mammola (RC), con “Stocco soffritto con cipolla e una crema di patate e cipolla rossa di Tropea in agrodolce”; Umberto e Michela Polverini di Ancona, con “Stoccafisso all’anconitana”; Ristoratori Confcommercio di Porto Sant’Elpidio (Fermo), con “Stoccafisso all’elpidiense”; Scuola alberghiera “ancel keys” di Castelnuovo del Cilento (SA), con “Baccalà secondo Ancel Keys.
Per la cronaca, sono state le praline al cioccolato di Atalia di Falconara Marittima (AN) a concludere degnamente la degustazione dei piatti di stoccafisso, che è stata egregiamente accompagnata da una selezione di eccellenti vini dell’azienda Terre Cortesi Moncaro di Montecarotto (AN).
I cuochi sopra citati rappresentavano Confraternite, Accademie e Associazioni dedite alla promozione e diffusione della gastronomia legata al succulento pesce essiccato: Consorzio dello Stocco di Mammola Alagna&Spanò”; Amici di Merlin Cocai-Macaronicorum Collegium di Bassano del Grappa; Accademia dello Stoccafisso di Calabria; Confraternita del Baccalà alla Vicentina; Associazione “San Giovanni Battista-Cantalupo 1907 A.P.S.” di Cantalupo di Varazze; Accademia Campana per la promozione della cultura e del consumo dello stoccafisso e del baccalà di Acerra; Associazione Terre d’Occidente di Alcamo; Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati di Rovereto; Accademia dello Stoccafisso all’anconitana.
La serata ha rappresentato il momento per la celebrazione di uno storico evento: il 30° anniversario della fondazione della “Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina”, alla presenza di Luciano Righi e di Lina Tomedi, rispettivamente presidente e segretaria del prestigioso sodalizio. Questo importante traguardo raggiunto dalla “Venerabile” è stato sottolineato dall’emissione di un francobollo dedicato al “Bacalà alla vicentina” e da due annulli speciali: è la prima volta che le Poste Italiane dedicano un francobollo ad un piatto tipico.