“Enologica – Salone del vino e del prodotto tipico dell’Emilia Romagna” la rassegna curata dal giornalista enogastronomico Giorgio Melandri, in programma a Bologna a Palazzo Re Enzo (22-24 novembre 2014), entrata quest’anno a far parte dei progetti di Enoteca Regionale Emilia Romagna, propone un nuovo capitolo del racconto della cultura di cucina e vino della regione, destinato ad accompagnare il pubblico fino all’apertura della manifestazione. Capitoli pubblicati ogni fine settimana sulla pagina facebook di “Enologica”.
A raccontare il cuore della regione, il centro di quell’asse dell’immaginario collettivo rappresentato della via Emilia, è la storia di Renato Gualandi, cuoco e patron del ristorante “3G”. Il locale che ha cambiato negli anni ’50 e ’60 la storia della cucina bolognese. Di Bologna e di Gualandi, conosciuto dal grande pubblico per essere stato nel primissimo dopo guerra, l’inventore di una delle ricette simbolo della cucina italiana la “carbonara”, ne scrivono per “Enologica” due firme del giornalismo enogastronomico: Marco Tonelli e Bruno Damini.
“Era un tempo lontano da spume e sferificazioni. Tortellini torri, erano invece le fondamenta di una città in cui cultura faceva rima con cottura e chiudere i ristoranti troppo presto, voleva dire affamare gli appetiti” scrive Marco Tonelli – ma nelle cucine dei grandi alberghi erano presenti influenze transalpine, anglofile, internazionali”. Difficile fare entrare in quei menù la cucina popolare e la sua tradizione. Ci riescono alcuni giovani cuochi. Uno di questi è Renato Gualandi. “Sin da piccolo, classe 1921, mostra talento per i fornelli. Il padre vorrebbe che studiasse, ma lui va a lavorare da uno dei più famosi rosticcieri della città e non lascerà più le cucine per tutta la vita. Nel1945 in quel di Riccione, con spaghetti, bacon, burro, crema di latte, pepe, e rosso d’uovo in polvere inventa la ‘carbonara’, per poi tornare a Bologna e aprire il suo ‘3’ – continua Tonelli – Gualandi ha il merito storico, insieme alla famiglia Zurla –il capostipite Giovanni e i figli Vittorio, Guido e Mario– de ‘Il pappagallo’, di avere portato la cucina bolognese dentro il ristorante e averle dato in un rango e un’identità elevate”.
Secondo Bruno Damini Bologna è città da sempre multietnica, figlia di una lunghissima storia: ” Città etrusca e romana, papalina e giacobina, Medaglia d’Oro al Valor Militare per la Resistenza, culla della cooperazione e della rinascita industriale nel dopoguerra, protagonista della Motor Valley, cardine di quella via Emilia che è da sempre l’anima della regione a doppio-nome da Piacenza a Rimini. Tradizionalista e d’avanguardia, nella cultura, nel sociale e in cucina. Nota nel mondo anche per gli inesistenti “Spaghetti Bolognese Sauce”.
Damini ricorda come Bologna “sia capace di depositare alla Camera di Commercio la “Misura Aurea” delle tagliatelle e la ricetta immutabile del ragù tradizionale”. Mentre, “zdàure” e sfogline lasciano alla precisione dell’occhio e del gesto la stesura della sfoglia e il taglio della tagliatella, preparando sempre ragù uno diverso dall’altro. E ciò che Damini sottolinea è il legame della città con la sua campagna: “Sul vino dei colli bolognesi, superate da anni antiche pratiche di produzioni massive, si muove il riscatto di un’agricoltura che si riafferma come movimento culturale. Bologna City of Food proietta oggi il suo futuro verso un’economia rinnovata da una nuova concezione dell’accoglienza turistica capace di valorizzare le ricchezze agro-alimentari e le loro innumerevoli elaborazioni nelle arti eno-gastronomiche”.
Ed Enologica presenta ufficialmente il suo programma alla Rocca di Dozza (Bo) lunedì 13 ottobre alle ore 18.00, in un incontro con la stampa ei produttori di vino, i cuochi, gli artigiani del cibo della regione a cui partecipano il presidente di Enoteca Regionale Emilia Romagna Pierluigi Sciolette, Giorgio Melandri curatore Enologica, Ambrogio Manzi direttore Enoteca Servizi e Giancarlo Tonelli direttore Ascom Confcommercio Bologna, associazione partner della manifestazione.
Renato Gualandi
Renato Gualandi, nato a San Lazzaro di Savena il 15 marzo 1921, è considerato uno dei cuochi più importanti del 900 bolognese. Inizia giovanissimo come fattorino nelle macellerie Michelini e nel 1932 inizia a lavorare per Giuseppe Palmirani, proprietario dell’omonima rosticceria, all’angolo tra via Ugo Bassi e via Gervasio. Nel 1939 partecipa a Catania ai littoriali del lavoro e trionfa con i suoi piatti. Nella giuria che lo premia c’è il più famoso maître italiano, Luigi Carnacina. Nel 1945 Gualandi è al Baglioni, subito dopo a Imola all’albergo Grand’Italia, poi nelle marche nel ristorante dell’albergo San Carlo. Nel settembre del 1952 apre a Bologna il suo ristorante, il “3G”. Un grande successo destinato a durare fino al 1971. Il “3G” è una delle punte di diamante della ristorazione bolognese e qui, come al “Pappagallo” dei fratelli Zurla, la cucina della tradizione bolognese trova un palcoscenico che le alza rango e fama. Quando nel 1971 il ristorante chiuse a servizio c’erano ben 7 sfogline e dopo la ristrutturazione del 1959, i coperti diventarono 150 e nel locale ebbe un successo straordinario anche il banco da asporto costruito davanti ad un gigantesco spiedo che divenne la caratteristica del locale. Gualandi ha il merito di avere portato la cucina della tradizione bolognese dentro la ristorazione di qualità, fino allora basata sugli standard internazionali codificati dalla cucina dei grandi alberghi europei. Gualandi ricostruisce la cucina bolognese ricombinando i codici di una cultura che attinge a eredità francesi e cultura popolare. Pe questo, Enologica l’ha scelto come protagonista del suo racconto della cucina di Bologna, dedicando un doveroso tributo a uno dei grandi personaggi della ristorazione emiliano-romagnola e italiana del 900.
Il Ritratto di Renato Gualndi
Enologica accompagna il suo viaggio lungo via Emilia e dintorni, con un’illustrazione, realizzata da Irene Spallanzani, di ognuno dei personaggi scelti per rappresentare un luogo, un vino, un prodotto del suo territorio o del suo modo d’interpretare la tavola.
Irene Spallanzani
Nata a Reggio Emilia nel 1989. Dopo aver frequentato il liceo artistico Blais Pascal, si è laureata al corso d’illustrazione dello IED (Istituto Europeo di Design) di Milano. Dopo aver collaborato come illustratrice e grafica presso un’agenzia pubblicitaria ed una rivista di Milano, nel marzo 2013 ha iniziato a lavorare come illustratrice freelance. Può già vantare collaborazioni con Coca Cola Italia, Cantina Puianello, Editori LaTerza, La Badessa, Sir Magazine, Opposto, Toys e tanti altri.
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